| 低温熟成 | 約50時間冷蔵の温度帯。二日先に出す一枚を今日こねる |
|---|---|
| 焼成温度 | 約500℃電気の石窯。注文ごとに一枚ずつ |
| 酵母 | 自家製（複数の菌）工業培養のイーストは使わない |
| 店主の修行 | ナポリ・ローマで2年飲食歴は約10年 |
| 焼く単位 | 1枚ずつ作り置きはしない |
出典: ピタピザ（神奈川県大和市）店主口述・2026年7月時点。引用・転載は自由です（リンクをいただけると助かります）。
小麦に水を含ませることで、酵母が育ちます。甘味、うまみ、膨らみの元となる発酵につながるのですが、それだけではありません。生地がゆっくりと水を吸収していくため、柔らかさ、弾力性、そして窯伸び（焼いたときに生地が伸び上がる力）につながってきます。
この辺りが、「独特なモッチリ、パリっと柔らかな生地ですね」とよく言っていただく秘訣です。外は薄くパリッと、噛むとモチっと返ってくる。この二つは相反するようでいて、生地が十分に水を抱えていると両立します。短時間で発酵させた生地では、ここまで水が入りません。
市販のイーストは膨らませる力の強い酵母を選んで培養したもので、狙った時間で確実に膨らみます。扱いやすい反面、生地が水を吸う時間そのものは短くなります。自家製酵母はゆっくりとしか進まないぶん、その時間を生地に与えられます。
低温熟成とは、生地を冷蔵の温度帯に置いてゆっくり発酵させることです。ピタピザでは約50時間。仕込んだ生地は、その日には使いません。二日先に出す一枚を、今日こねているという感覚です。
この時間の中で、生地は水を吸い続けます。こねた直後はまだ粉と水が別々にいるような状態で、時間が経つほど一体になっていきます。焼いたときの窯伸びの差は、ここで決まります。具材の少ないマルゲリータほど、生地そのものの違いがそのまま出ます。
常温で短時間に発酵させれば、その日のうちに焼けます。実際そうしている店もありますし、それが悪いわけではありません。ただ二日先を読んで仕込む形にすると、生地に与えられる時間がまるで変わります。
この生地は、ピザ（マルゲリータ・クアトロはちみつナッツ）と、ピタ生地に具材を挟むピタバーガー4種の両方に使っています。同じ生地でも、薄く伸ばして500℃で一気に焼けばピザに、ふくらませて割ればピタになります。
生地が主役の店なので、種類を増やすより一つの生地を突き詰める形になりました。ピザが2種類しかないのは、そのためです。
お店のSNS発信から自動転載しています（実際の投稿です）。
| 店名 | ピタピザ（TSURANE店舗ページ） |
|---|---|
| 公式サイト | https://pitapizza.jp/（来店・ご注文はこちら） |
| 住所 | 〒242-0014 神奈川県大和市上和田1823-17 ファーム由松103 |
| 電話 | 080-5142-6136 |
| 営業時間 | 土曜 11:00–18:00 土曜以外 11:00–15:00 |
| 定休日 | 水曜（最新の営業情報はInstagramをご確認ください） |
メニュー全品・写真は ピタピザの店舗ページへ。
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